Comment expédier des denrées périssables : données, études, suggestions d’emballage et coûts

shipping perishables

Photo prise dans notre studio.

Si vous êtes un petit producteur de produits agro-alimentaires avec une boutique en ligne, vous expédiez certainement vos produits. Vous êtes probablement préoccupé par les coûts d’expédition des aliments ainsi que par les problèmes de sécurité alimentaire, en particulier pour les denrées périssables.

Vous pourriez perdre votre licence alimentaire si vous n’expédiez pas les produits en toute sécurité. Mais expédier vos produits périssables de façon sécuritaire vous semble hors de prix.

Eh bien, nous voulons vous apporter quelques réponses. Pour notre activité Cheese Companions, nous avons fait face à ces défis. Nous devions expédier du fromage et nous avons recherché le moyen le plus abordable et le plus sécuritaire de le faire. Pour répondre à ces questions, nous avons effectué une recherche documentaire. Nous avons également effectué nos propres tests temps-température avec divers emballages (matériaux isolants et sachets réfrigérants) pour savoir lequels conservaient les denrées périssables à des températures réfrigérées (inférieures à 4 °C / 40 °F) et pendant combien de temps.

De nombreux articles peuvent vous laisser perplexe, car la seule recommandation qu’ils vous donnent est de «tester» l’emballage approprié pour vos produits.

Eh bien, nous avons fait les tests et nous en partageons ici les résultats.
Nous partageons également les meilleurs articles que nous avons trouvés lors de notre revue de la littérature.

Cet article répondra aux questions suivantes:

  • Quelle température votre colis atteint-il lors de l’expédition par courrier (USPS, UPS ou FedEx)?
  • Quel emballage devriez-vous utiliser pour expédier des produits sensibles à la température, des denrées périssables et des aliments frais?
  • Comment vous assurer que vos denrées alimentaires arrivent à destination encore fraîches et sans être abimées?
  • Quelle est la meilleure option pour expédier vos denrées périssables? Qui est le meilleur expéditeur?
  • Quels sont les frais d’expédition des denrées périssables?

Comprendre la sécurité alimentaire en matière de température – la zone de danger

Si vous êtes un producteur en agro-alimentaire, vous connaissez la «zone de danger» et vous savez que vos aliments ne peuvent pas être exposés à des températures comprises entre 5 °C et 60 °C (40 à 140 °F) pendant plus de 2 heures et que vous devez les jeter après 4 heures dans la zone de danger (Réf.: règle des 2 heures / 4 heures expliquée (en anglais)).

Imaginez maintenant les aliments frais que vous venez d’expédier à travers le pays. Le paquet s’est envolé vers sa destination pendant la nuit et a probablement quitté l’entrepôt de l’expéditeur, pour être livré, vers 7 heures le lendemain matin. Il peut être dans le camion de livraison jusqu’à 18 h ce soir-là avant d’être enfin déposé à l’adresse du destinataire. Nous sommes à Los Angeles en été. Quelle est la température à l’arrière de ce camion de livraison, pendant toute la journée, à votre avis? Mais plus important encore, votre emballage est-il adéquat pour garantir que vos aliments resteront en dessous de 5 °C jusqu’à la fin de la journée?

Fait intéressant, nous pensons souvent aux conditions de chaleurs extrêmes, mais vos denrées périssables peuvent également être endommagées si la température est trop basse et que votre produit gèle. Cela peut se produire lors de l’expédition en hiver, mais cela peut également se produire si vos aliments frais sont en contact avec les sachets réfrigérants inclus dans votre colis.

temperature graphSource: Bibliothèque en ligne Wiley

Quelles températures les colis atteignent-ils lors de l’expédition par la poste?

Regardons la littérature pour répondre à cette première question. De nombreuses études ont été réalisées, notamment pour des produits onéreux tels que les produits pharmaceutiques.

Voici deux études particulièrement intéressantes:

Dans cette première étude, ils ont expédié 72 colis avec des appareils de mesure de la température vers diverses villes « à climat chaud ». Le graphique ci-dessous montre que les températures atteintes pendant la livraison peuvent atteindre 50 à 60 °C (120 à 140 °F). Vous pouvez imaginer que votre emballage doit être assez « robuste » pour supporter de telles températures tout en maintenant vos aliments frais en dessous de 4-5 °C (40 °F).

Time-temperature graph

Cette seconde étude porte sur l’envoi de 500 colis contenant des produits pharmaceutiques vers différentes régions des États-Unis au printemps, en été, en automne et en hiver. Le tableau 7 présente les températures minimales et maximales observées par saison et par région. Dans des conditions estivales extrêmes, les températures peuvent atteindre 60 °C (140 °F) et dans des conditions hivernales, les températures peuvent aller jusqu’à -20 °C (-4 °F).

Ces chiffres ne sont pas surprenants si l’on considère que les camions UPS et USPS ne sont pas climatisés. D’un autre côté, 30 000 véhicules appartenant à FedEx sont climatisés, mais 2/3 de ses camions ne leur appartiennent pas et sont plutôt des locations. Cet article « In the hot seat: UPS delivery drivers at risk of heat-related illnesses » (Les chauffeurs-livreurs UPS à risque de malaises liés à la chaleur) indiquait que les températures à l’arrière des camions pouvaient facilement atteindre plus de  38 °C (100 °F) en été (allant peut-être jusqu’à 65 °C (150 °F). Ce sont des choses dont il faut tenir compte quand vous choisissez votre expéditeur.

Les composants d’emballage pour les denrées périssables et aliments réfrigérés

De nombreux articles couvrent ce sujet. Nous allons donc discuter des éléments fondamentaux et citer les articles les plus complets.

N’oublions pas que l’emballage n’est que l’un des facteurs critiques pour préserver l’intégrité de votre envoi. Le contrôle de la température pendant le transport comporte trois éléments: un emballage approprié, la durée de livraison et la température pendant le transport. L’emballage est votre première « ligne de défense ».

Il y a deux composantes à votre emballage : l’isolation et la réfrigération.

  • L’isolation est assurée par des matériaux isolants: des boîtes en polystyrène ou des sacs ou doublures isothermes (doublures argentées), placés dans des boîtes solides en carton. Si on utilise de la mousse de polystyrène, il est recommandé d’utiliser une épaisseur minimale de 1,5 pouces.
    En tant que petite entreprise, un aspect pratique à considérer est le fait que des boîtes en polystyrène prendront un espace de stockage important, alors que les doublures isothermes sont entreposées pliées. De plus, les clients ont une perception négative de la mousse de polystyrène : ils la considèrent comme non respectueuse de l’environnement.
  • Les réfrigérants peuvent être des sachets réfrigérants de glace, des sachets réfrigérants en gel ou de la glace sèche. Les sachets réfrigérants de glace semblent créer plus de condensation que les sachets réfrigérants en gel de bonne qualité («style polaire»). La glace sèche est un matériau qui permet de conserver les produits congelés plutôt que réfrigérés. Il existe des réglementations et des restrictions en matière d’expédition de produits avec de la glace sèche (poids utilisé, marquage de l’emballage).

Fait intéressant et rarement discuté, il est essentiel de savoir que les doublures isolantes ou les sachets réfrigérants ne sont pas tous égaux. Comme nos tests l’ont montré (voir ci-dessous), il existe des différences significatives dans la capacité des différents matériaux à résister au froid, d’une marque à l’autre.

Pour plus d’informations sur les matériaux isolants et réfrigérants, voici deux articles (en anglais) avec des exemples visuels:

Exemples et options d’envois pour les boutiques en ligne

L’une des raisons pour lesquelles nous avons décidé de faire nos propres tests temps-température est que nous avons été surpris et inquiets de voir comment les producteurs alimentaires géraient leurs envois postaux d’aliments frais.

Nous avons reçu des colis de fromagers locaux qui arrivaient à destination à des températures supérieures à 4 °C (40 °F), même lorsque les températures extérieures étaient douces. Nous avons commencé à nous demander comment emballer le fromage que nous expédions pour éviter ce problème.

Voici quelques exemples de colis que nous avons reçus :

  • Fromager A : Nous avons reçu 2 livres de fromage dans une doublure isolante argentée avec un sachet réfrigérant en gel « polaire » (taille moyenne). Il a été expédié pendant la nuit de New York au Vermont. Le sachet réfrigérant en gel était décongelé de 1/3 à 1/2.
  • Fromager B : Le fromage a été expédié par UPS (par voie terrestre « ground ») du Vermont au Vermont et on a utilisé un grand sachet réfrigérant « en mousse » enveloppé dans un journal. Le fromage est arrivé bien froid.
  • Fromager C : Le fromage a été expédié par UPS (par voie terrestre « ground ») (1 jour) du Vermont au Vermont, dans une boîte en polystyrène avec un sachet réfrigérant en gel Nordic Ice. Le pack de gel était à moitié fondu. La température extérieure ce jour-là était douce (10 °C-50 °F à 6-7 pm quand le colis est arrivé).
  • Fromager D : Le fromage a  été expédié par UPS (par voie terrestre « ground ») (1 jour) du Vermont au Vermont, dans une enveloppe isolante argentée Thermal Shield avec un sachet réfrigérant en gel Koolit. Le sachet en gel était totalement fondu. La température extérieure ce jour-là était douce (10 °C-50 °F à 6-7 pm quand le colis est arrivé).

Nous avons également fait des recherches sur les options d’envoi que les fromagers ou les principaux détaillants de fromage offraient sur leurs boutiques en ligne.

À notre grande surprise, et comme nous le verrons plus tard, certaines options étaient tout simplement inadéquates pour expédier du fromage à travers le pays! Un grand détaillant de fromage avait même une option d’expédition par voie terrestre du Vermont à la Californie. Nous avions reçu une commande de ce détaillant de New York au Vermont, qui ne livrait pas avec un isolant ou un réfrigérant exceptionnel. Garder le fromage en dessous de 40 °F pendant cinq jours est tout simplement inconcevable.

Nos études temps-température et leurs conclusions 

Avec ces données en main, il était temps de faire nos propres tests.

  • Les méthodes : essais de 48 heures dans une étuve à température contrôlée avec des thermocouples

Dans les études mentionnées ci-dessus, les chercheurs ont expédié de nombreux colis à travers le pays avec des dispositifs de mesure de la température. Cela nous a donné quelques informations sur les températures auxquelles les colis pourraient être exposés. Mais il était impossible d’envisager de tester des colis de cette manière: il aurait fallu faire un grand nombre d’envois pour obtenir une signification statistique, ce qui aurait coûté très cher.

Nous voulions définir de façon concrète :

  • les meilleurs matériaux d’emballage (y compris un choix de marques),
  • le rapport isolant / réfrigérant nécessaire pour garder les denrées périssables à une température sécuritaire
  • les frais d’emballage et d’expédition.

Heureusement, j’ai eu accès à un four industriel à température contrôlée et à l’équipement et logiciel pour enregistrer les températures au fil du temps, avec l’utilisation de thermocouples placés dans l’emballage et les aliments. Les thermocouples que nous avons utilisés étaient similaires à votre thermomètre à viande: ils avaient une sonde en métal avec une extrémité pointue placée dans l’aliment ou à un endroit spécifique de l’emballage afin d’enregistrer la température.

Nous avons comparé différentes marques d’isolants et de réfrigérants:

Nous avons effectué une série de 3 tests entre juin et août 2017, comme suit:

  • Durée du test: 24 à 48 heures
  • Les emballages comprenaient une quantité donnée de fromage avec divers sachets réfrigérants en gel dans des doublures (enveloppes) isolantes argentées
  • Température extérieure de l’emballage (four) : 24 °C (75 °F) pendant les 24 premières heures, puis une augmentation de la température pour refléter les températures plus élevées pendant la livraison par camion.
  • Les résultats

    • Premier test – juin 2017

Le graphique ci-dessous montre le type de données que nous avons collectées. Le thermocouple « témoin » montre que la température pendant les 13 heures était constante autour de 24 °C (75 °F).

Le test démontre que les différents sachets en gel gardent le colis à des températures très différentes pendant la durée du test (les autres paramètres étant identiques).

Dans ce test, Koolit Long et Frigid Ice ont maintenu des températures inférieures à 4 °C (40 °F) pendant 10 heures. A ce moment-là, la température de l’emballage avec Koolit Small était déjà autour de 19 °C (66 °F)!

Time temperature tests

    • Second test – juillet 2017

Pour le deuxième test, nous avons testé les sachets en gel Re-Freez-X-Brix (Polar Tech), Koolit et Propak.

      • Les résultats étaient assez similaires pour les trois marques
      • Ils ont maintenu la température au niveau souhaité pendant 9 à 10 heures
      • Le meilleur sachet en gel était Re-Freez-X-Brix, qui a tenu 10 heures avant de « perdre la bataille du froid » (autres marques: Propak 9,5 heures, Koolit 9 heures.)
      • Re-Freeze a également maintenu la température du colis à une température plus basse (environ 1 °C de moins) pendant la période efficace
      • Cependant, le test a montré que nous n’avions pas assez de réfrigérants pour maintenir une température adéquate pendant un temps de transit de 24 heures.
    • Troisième et dernier test – août 2017

Pour notre dernier test, nous n’avons utilisé que les sachets en gel Re-Freez-X-Brix dans un ratio aliment / sachet en gel, qui, selon nous, pourrait maintenir une température adéquate pendant 24 heures. Nous avions 12 onces de fromage pour deux sachets en gel (un grand (RB-30, 30 oz.) et un moyen (RB-15, 15 oz.)). Et nous avons utilisé deux enveloppes isolantes (l’une dans l’autre, en double).

Les résultats ont confirmé que nous pouvions expédier 12 onces de fromage dans un tel emballage, pour avoir une température de livraison de 2-3 °C (35-37 °F) au bout de 24 heures (envoi d’un jour par voie terrestre (ground) ou du lendemain ( Next day – overnight)).

Temps (en heures) Température
 0  1° C (34 °F)
 24  3 °C (37 °F)
 39  10 °C (50 °F)
 48  14 °C (57 °F)

De toute évidence, nos tests ont montré que nous ne voulions pas que nos colis de produits réfrigérés (à garder à moins de 4 °C – 40 °F) soient en transit au-delà de 24 heures. Les expéditeurs tels qu’UPS recommandent un temps de transit de moins de 30 heures.

  • Estimation des coûts d’emballage (isolant et réfrigérant)

    Nous pouvons désormais estimer les coûts d’un tel emballage. Le calcul est simple.

Composants nécessaires pour l’envoi de 12 onces de fromage Coûts
 Enveloppes (doublures) isolantes (2)* US$6.60 – 9.20
 Sachets réfrigérants en gel Re-Freez-X-Brix (RB-15 + RB-30)**  US$1.85
Coût d’expédition un jour par voie terrestre (détails dans la section suivante)  US$9-11
Total des frais d’emballage et d’expédition US$17.45-22.05

*Doublures isolantes de boîtes 3D Thermal Shield®: 3,30 $ pour un 10 x 10 x 10″; 4,60 $ pour un 12 x 12 x 12″ pour une commande d’une caisse de 25 doublures
** Sachets en gel Re-Freez-X-Brix : RB-15 (15 onces): 0,70 $; RB-30 (30 onces): 1,15 $

Dans la section suivante, nous aborderons plus en détail les frais d’expédition et discuterons d’une autre option d’emballage.

  • Conclusions des tests :

Lors de nos tests, nous avons pu trouver des solutions d’emballage qui permettent d’expédier des aliments réfrigérés par la poste, tout en étant sûrs qu’ils arriveront à une température adéquate  (3 °C / 37 °F).

Nous avons également conclu que nous devions maintenir le temps de transit à un maximum de 24 heures.

Enfin, nous avons estimé les coûts et constaté que l’isolant représentait 80% du coût de l’emballage, et que, par conséquent, nous ne devrions donc pas hésiter à ajouter des sachets réfrigérants à nos envois.

Cependant, pour que nos commandes génèrent un profit, nous avons besoin d’un grand volume de commandes et / ou de produits de grande valeur, comme du fromage européen par exemple! (le profit pour 12 onces de fromage artisanal à 25 $ à 40 $ / lb est de 18,75 $ à 30 $.)

Frais d’emballage et d’expédition des denrées périssables

Examinons plus en détail ces frais d’emballage et d’expédition.

Tel que mentionné, il existe deux types de frais: les coûts d’emballage (isolants et réfrigérants) et les frais d’expédition. Même si nous ne sommes pas en mesure de fournir des données complètes sur ces coûts, voici quelques exemples de ce à quoi vous pouvez vous attendre :

  • Frais d’emballage  :

  1. Dans nos tests, le coût de l’emballage pour envoyer 12 oz. du fromage était d’environ 8,50 à 11,00 $
  2. Vous pouvez également utiliser l’unité de refroidissement «cool» (cela semble être un concept cool!), un produit FedEx que je viens de découvrir lors de mes recherches pour cet article. Cela vous coûtera 46 $ minimum, donc cela semble prohibitif pour la nourriture. Voir : Cold shipping package provided by FedEx (emballage réfrigéré fourni par FedEx). « L’emballage de faible poids comprend une unité de refroidissement à usage unique que vous activez et placez dans la boîte avec le contenu. L’unité évapore en continu de petites quantités d’eau à basse pression, maintenant votre envoi entre 2 °C et 8 °C pendant une période allant jusqu’à 48 ou 96 heures« .
  • Frais de livraison :

Cet article a originellement été écrit en anglais, à partir de ma propre expérience, lorsque je dirigeais mon activité Cheese Companions.

Si vous le lisez en français, c’est certainement que vous vivez dans un pays francophone, et non pas aux États-Unis. Mais cela peut vous donner une bonne idée des prix, selon la durée du transit et le type de transporteur.

Vous trouverez ci-dessous des exemples de coûts d’expédition d’une boîte de 2 lb de Burlington, VT à Boston, MA ou Austin, TX. Notez que votre entreprise d’expédition vous proposera de meilleurs prix si vous expédiez de nombreuses commandes, mais en tant que petite entreprise avec peu de commandes, voici environ ce que vous paierez :

D’une adresse professionnelle à Burlington, VT 05401 à
une adresse résidentielle en banlieue de Boston, MA, 01588
 Frais de livraison
Meilleur prix : USPS – Regional Box A* (10″ x 7″ x 4-3/4″)  $7.92
 USPS – Regional Box B* (12″ x 10-1/4″ x 5″)  $8.51
 UPS Ground (1 jour)  $10.70
 USPS Priority Mail 1-Day™ Medium Flat Rate Box (boîte taille moyenne) (11″ x 8-1/2″ x 5-1/2″)  $15.05
 UPS Next-Day (jour suivant)  $33.50
 UPS Next-Day Early (jour suivant, heure matinale)  $66.50

*ces boîtes régionales se sont pas disponibles au bureau de poste, uniquement en ligne

D’une adresse professionnelle à Burlington, VT à
une adresse résidentielle à Austin, TX 78702
Frais de livraison
Meilleur prix : USPS Priority Mail Express 1-Day™ –  livraison 3:00 pm ou ramassage après 10:30 am $48.70
 USPS Priority Mail Express 1-Day™ – 10:30 am $53.70
 UPS Next-Day Air Saver (jour suivant, fin de journée) $76.43
 UPS Next-Day 10:30 am (jour suivant)  $83.10
 USPS Priority Mail 1-Day™ Medium Flat Rate Box (boîte taille moyenne) (11″ x 8-1/2″ x 5-1/2″)  2 jours – transit trop long
 USPS – Priority Mail 2-Day™ Regional Box B (12″ x 10-1/4″ x 5″) 2 jours – transit trop long
 UPS 2nd Day Air  48 heures – transit trop long
 UPS Ground 4 jours – transit trop long

Cela devient vite prohibitif!

Alors, que pouvez-vous faire pour ne pas faire fuir vos clients?

Vous avez quelques options: vous pouvez vous limiter aux régions où vous pouvez expédier « 1 jour par voie terrestre », ou vous pouvez offrir uniquement une option d’envoi « lendemain » ( » Next Day « ) pour les zones plus éloignées. L’expédition « lendemain » deviendra prohibitive pour les clients qui vivent loin. Cela s’autorégulera naturellement, c’est-à-dire que ces clients n’achèteront pas dans votre boutique.

Si vous habitez dans une région métropolitaine, vous pouvez déjà rejoindre une grande population avec l’option « 1 jour par voie terrestre », et vos frais de livraison seront nettement inférieurs à ceux de l’expédition « lendemain ».

Dans votre boutique en ligne, vous pouvez définir différentes zones d’expédition et associer différentes options d’expédition à chaque zone. Par exemple, vous pouvez définir votre État (State) comme zone d’expédition A et proposer une expédition par voie terrestre et du lendemain pour cette zone. Vous pouvez définir tous les autres États comme zone d’expédition B avec une expédition du lendemain uniquement.

De plus, si vous vendez à la fois des produits périssables et non périssables dans votre boutique en ligne, vous devez proposer différentes options d’expédition pour cette zone B. Vous proposez toutes les options d’expédition pour les produits non périssables, mais uniquement l’expédition « lendemain » pour les denrées périssables. Avec WooCommerce, vous pouvez y paramétrer cela avec l’extension Conditional Shipping and Payments.

Vous pouvez également inclure certains de vos frais d’expédition dans le prix de votre produit. Et plus votre produit a de la valeur, par exemple un fromage européen, plus il sera facile d’ajouter quelques dollars au prix. Cependant, notre expérience indique que l’expédition peut devenir tellement coûteuse pour des régions lointaines qu’il est impossible d’inclure l’ensemble de ces coûts dans le prix de votre produit.

Conseils et recommandations des fabricants d’emballages et des entreprises de transport

Pour compléter cette analyse, nous avons sélectionné les deux meilleurs articles que nous avons lus sur la façon d’expédier des denrées périssables afin qu’elles restent fraîches.

  1. » Shipping Perishables: Tips and Guidance « « Expédition de denrées périssables : conseils et guide »

Ce premier article est d’IPC Pack, une entreprise d’emballage.

Leurs principales recommandations sont:

    • Les facteurs critiques à considérer:
      • Temps de transit: ne pas expédier le week-end
      • Température à maintenir
      • Températures ambiantes
      • Taille et poids de l’emballage: gardez-le petit pour minimiser le volume intérieur pour garder la fraîcheur
      • Budget pour l’envoi du colis
      • Budget pour l’emballage et le sachet réfrigérant
    • Étiquetez votre colis « Denrées périssables » ou « Conserver réfrigéré ».
  1. » How to ship food, so it stays fresh » (UPS) » Comment expédier de la nourriture pour qu’elle reste fraîche » 
  • Les illustrations de cet article sont un bon résumé de ce qu’il faut garder à l’esprit.

Les points clés à retenir sont :

    • Choisissez les bons matériaux d’expédition : isolation et réfrigération
    • Évitez de conserver les denrées périssables pendant plus de 2 heures dans la « zone de danger » (40 à 140 °F)
    • Minimiser le temps de transit : max 30 heures – pensez aux week-ends
    • Gardez les aliments non congelés à l’abri des sachets réfrigérants en gel
    • Conservez les aliments dans des sacs en plastique étanches
    • Utilisez le meilleur réfrigérant : sachets réfrigérants en gel pour les aliments entre 32 et 60 °F; éviter la glace qui fond et qui est lourde
    • Pré-refroidissez votre conteneur isotherme
    • Comprenez les restrictions sur la glace sèche
    • Emballez d’une manière qui minimise les mouvements
    • Utilisez une boîte en carton ondulé robuste

Conclusion: Recommandations sur la façon d’expédier des denrées périssables et des aliments frais pour votre boutique en ligne

Nous avons partagé beaucoup d’informations pratiques dans cet article. Nous espérons que cela vous aidera vos décisions, en tant que petit producteur alimentaire.

En conclusion, il est possible d’expédier des denrées périssables en toute sécurité, tout en restant rentable, mais les coûts sont élevés et peuvent rapidement devenir incontrôlables, si vous ne faites pas attention, surtout dans le cas d’aliments de faible valeur.

Veuillez partager vos commentaires ci-dessous. Nous aimerions beaucoup avoir vos commentaires.

Un merci particulier à Ed Sawyer, mon mari à l’époque, pour son dévouement et sa grande aide sur ce projet de test temps-température.

Références:

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